Dos de rotie rôti sur ses endives braisé caramélisé, écrasé de céleri  aux agrumes et gingembre

 Pour 4 pers.

- 4 dos de lottes (120 gr env)
- 4 endives
- 800gr de celeri
- 1/2 zeste de citron, et d’orange
- 5g de gingembre frais
- sel, huile olive.
- beurre, sucre

1 /-cuire les endives au court bouillon( citron, sel, coriandre), les égoutté, puis dans un sautoir mettre 2 cuil à soupe de sucre une fond blond mettre le beurre , puis les endives , faites les mijoté dans le caramel beurré jusqu'à évaporation de l’eau.

2/ dans une casserole d’eau salé, cuire le celeri, épluché et coupé préalablement, un fois cuite passer la purée ajouter 120 gr de beurre, les zestes d’agrumes, le gingembre haché

3/dans une poêle ou a la plancha assaisonner la lotte , la, et la cuire à feu doux  pour garder le moelleu, .

Montage de l’assiette
Déposé les endives sur le fond, la lotte sur les endives, faire 2 quenelles de purée de céleri  récupérer le jus des endives ajoute un filet de vinaigre balsamique et monter avec une noisette de beurre frais, napper autour du poisson.

Bonne dégustation

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Fabrice bechemin consulting gastronomie

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