Canon  d'agneau aux  herbes et citron confit, légumes mijoté façon tajine

Carré d agneau 8 cotes désossé
Ail 2 g.
Thym, laurier ,romarin qs

Légumes :
Pois chiche cuit 100 gr
Carottes 20 gr
Céleri 200 gr
Poireaux 200 gr
Poivron rouge et vert 200gr
Oignon 1 /2
Jus d agneau, fond volaille
Citron confit 1/2
Piquillos 2
Sel, poivre, coriandre, cumin, razel hanoult qs

1 : éplucher et tailler les légumes en brunoise, faire suer  l oignon incorporer les carotte, céleri, poireaux puis poivrons, assaisonner avec les condiments mouiller au jus d agneau et fond de volaille et cuire lentement de façon à avoir un légume fondant avec une bonne tenu.
Ficeler le carré d agneau l assaisonner puis le saisir et enfourné à 180 degré pendant 15 mn ensuite ajouter le citron confit tailler finement, let de la sarriette.

Jus
Réduire le jus d agneau le lié, ajouter le piquillos.

Dressage
Dans un cercle déposer les légumes, puis tailler 3 médaillons de canon d agneau, nappé de jus d agneau et quelque herbes fraiches.