Recettes du mois

Canon d'agneau aux herbes et citron confit, légumes mijoté façon tajine

publié le 13 mars 2013 à 03:43 par Aurelie Durand   [ mis à jour : 13 mars 2013 à 03:43 ]

Canon  d'agneau aux  herbes et citron confit, légumes mijoté façon tajine

Carré d agneau 8 cotes désossé
Ail 2 g.
Thym, laurier ,romarin qs

Légumes :
Pois chiche cuit 100 gr
Carottes 20 gr
Céleri 200 gr
Poireaux 200 gr
Poivron rouge et vert 200gr
Oignon 1 /2
Jus d agneau, fond volaille
Citron confit 1/2
Piquillos 2
Sel, poivre, coriandre, cumin, razel hanoult qs

1 : éplucher et tailler les légumes en brunoise, faire suer  l oignon incorporer les carotte, céleri, poireaux puis poivrons, assaisonner avec les condiments mouiller au jus d agneau et fond de volaille et cuire lentement de façon à avoir un légume fondant avec une bonne tenu.
Ficeler le carré d agneau l assaisonner puis le saisir et enfourné à 180 degré pendant 15 mn ensuite ajouter le citron confit tailler finement, let de la sarriette.

Jus
Réduire le jus d agneau le lié, ajouter le piquillos.

Dressage
Dans un cercle déposer les légumes, puis tailler 3 médaillons de canon d agneau, nappé de jus d agneau et quelque herbes fraiches.


Dos de rotie rôti sur ses endives braisé caramélisé, écrasé de céleri aux agrumes et gingembre

publié le 5 nov. 2012 à 06:21 par Aurelie Durand   [ mis à jour : 5 nov. 2012 à 06:22 ]

Dos de rotie rôti sur ses endives braisé caramélisé, écrasé de céleri  aux agrumes et gingembre

 Pour 4 pers.

- 4 dos de lottes (120 gr env)
- 4 endives
- 800gr de celeri
- 1/2 zeste de citron, et d’orange
- 5g de gingembre frais
- sel, huile olive.
- beurre, sucre

1 /-cuire les endives au court bouillon( citron, sel, coriandre), les égoutté, puis dans un sautoir mettre 2 cuil à soupe de sucre une fond blond mettre le beurre , puis les endives , faites les mijoté dans le caramel beurré jusqu'à évaporation de l’eau.

2/ dans une casserole d’eau salé, cuire le celeri, épluché et coupé préalablement, un fois cuite passer la purée ajouter 120 gr de beurre, les zestes d’agrumes, le gingembre haché

3/dans une poêle ou a la plancha assaisonner la lotte , la, et la cuire à feu doux  pour garder le moelleu, .

Montage de l’assiette
Déposé les endives sur le fond, la lotte sur les endives, faire 2 quenelles de purée de céleri  récupérer le jus des endives ajoute un filet de vinaigre balsamique et monter avec une noisette de beurre frais, napper autour du poisson.

Bonne dégustation

Besoin d’une recette, d’un tour de main, d’un conseil n’hésitez pas à me contacter par mail, je vous transmettrais, les réponses à vos questions pour vous faire partager ma passion de la gastronomie

Cuisine, pâtisserie, glace, organisation de reception je serais à votre ecoute

Fabrice bechemin consulting gastronomie

Le plaisir de partager.

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